La
semana pasada el equipo de Gastrotxusan visitó Esbardos, el
nuevo restaurante que María de Lorenzo ha abierto en el centro de
Madrid, tras el éxito cosechado en La Moraleja en el afamado
Restaurante El Oso.
Este
proyecto ha mantenido la línea de su predecesor y por ello recibe el
nombre de Esbardos que en Bable significa Osezno, sin embargo, para
aquellos que busquen en este nuevo restaurante una réplica de El
Oso, tenemos que avisaros que os vais a encontrar con un gran número
de sorpresas, que harán bueno el dicho de que “El discípulo
supera al maestro”.
Gastrotxusan
tuvo la oportunidad de conversar con María y su hijo Borja,
recientemente incorporado a la dirección del restaurante, los cuales
nos contaron que Esbardos era todo un reto para ellos, ya que tenían
la difícil papeleta de cumplir con las expectativas que los 18 años
de historia de El Oso habían generado, además esta dificultad se
veía acrecentada por las exigencias de una plaza como Madrid en la
que cocineros de primer nivel han tenido que echar el cierre por la
no aceptación del público.
Sin
embargo, Esbardos dispone de una receta que es garantía de éxito,
ya que combinan a la perfección el respeto por la cocina asturiana
tradicional junto con un materia prima de primerísima calidad, todo
ello aderezado por la sinceridad que refleja cada uno de sus platos.
Ante
una propuesta de estas características estábamos deseando disfrutar
de la experiencia gastronómica, la cual empezó con un aperitivo de
pastel de cabrales, con textura cremosa y potente sabor que suponían
la antesala perfecta de la comida que nos esperaba, comentaros que
este aperitivo lo podéis encontrar en algunas épocas del año
dentro de la propia carta del restaurante como entrante
Siguiendo
las indicaciones de Maria y de Borja, elegimos uno de los platos
emblema de este grupo, que no es otro que las anchoas Doble Cero,
traídas directamente desde el puerto de Guetaria, para ser limpiadas
y preparadas al estilo tradicional en las cocinas de Esbardos,
alejándose de las actuales practicas de planchado que desvirtúan la
naturaleza de la anchoa del Cantábrico. La calidad de estas anchoas
es por sí sola merecedora de una visita en exclusiva.
Si
las anchoas Doble Cero son un referente tanto de El Oso como de
Esbardos, otro de los must es el Bonito de Villanueva, lo que
comenzó como un elemento de consumo propio o de regalo para los
clientes más habituales, se ha convertido en un reclamo para los
foddies más curiosos, ya que en las latas envasadas en
exclusiva para el Grupo de El Oso, se detalla no la fecha de
caducidad sino la fecha a partir de la cual uno puede degustar este
manjar, nos han contado que son pocos los que aguantan sin probarlas
antes de dicha fecha. En la presentación del plato este se acompañó
de unos pimientos asados de manera artesanal en el propio
restaurante.
Uno
de los platos que más nos llamo la atención, fue la ensaladilla
rusa, ya que si bien es un plato que a priori no presenta una gran
complejidad en su elaboración, es difícil encontrar sitios en los
que realmente se prepare de manera clásica respetando sus sabores
tradicionales, por ello queremos incluir la ensaladilla de Esbardos
en el Top 5 de las mejores ensaladillas de Madrid para Gastrotxusan.
Como
no podía ser de otra manera en un restaurante de cocina asturiana,
era necesario probar un plato de cuchara, nosotros tuvimos la mala
suerte de que la fabada se había acabado, por lo que nos animamos
con las verdinas con rape, hemos de decir que nunca imaginamos que
nos alegraríamos tanto de que no hubiera fabada, ya que de otra
forma nunca hubiéramos conocido a estas pequeñas desconocidas que
son las verdinas y que desde ese día nos tiene enamorados por su
finura, textura y sabor, más elegante que el de la propia fabe. (No
obstante tenemos que volver a degustar la fabada)
Después
de las verdinas y con el deseo de probar una de las creaciones
estrella de Esbardos, nos atrevimos con su espectacular Pixín (rape)
de barriga negra preparado al horno con ajo y una pizca de guindilla,
cuya carne tenía el punto de cocción exacto haciendo de este plato
un autentico placer para los sentidos, ya que de un simple bocado se
podían percibir los sabores más esenciales de lo que debe ser un
plato de mar.
Como
colofón a nuestra visita no podíamos olvidarnos de la famosa tarta
de queso de María de Lorenzo, cuya receta ha sido copiada por
infinidad de restaurantes, pero cuya autoría corresponde en
exclusiva a esta Salmantina. En cuanto a nuestra opinión,
simplemente os invitamos a que la probéis porque no tenemos palabras
para expresar lo mucho que nos gusto.
En
cuanto a la bodega decir que su carta cumple las exigencias de los
amantes del buen vino, ya que combina los caldos más clásicos con
referencias más actuales, por poner un pero creemos que algunos de
los vinos tenían el precio un poco elevado.
Por
último señalar que Esbardos apuesta por la posibilidad de disfrutar
de todas las creaciones de las que os hemos hablado en la modalidad
de ración, en las mesas altas de la entrada, ideales para un tapeo
distendido, del mismo modo han introducido una carta de Ginebras
Whiskies y Rones Premium a un precio imbatible, con los que estamos
seguros que van a convertirse en un referente del afterwork de
la zona.
Desde
Gastrotxusan os invitamos a que conozcáis este restaurante
que es todo un lujo para los amantes de la buena mesa y de los
productos de primerísima calidad presentados de manera tradicional,
en nuestro caso la visita se extendió más allá de las 19h ya que
la conversación con Maria y Borja, así como el ambiente nos hacían
sentir como en casa.
P.D: Podemos confirmar que el Esbardo se ha hecho mayor y es todo un Oso.
Precio
Medio: 40-60€
Dirección:
Calle Maldonado 4
Teléfono:
914 35 08 68
Recomendación
de Gastrotxusan: Ensaladilla Rusa y Pixin de Barriga Negra
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